La cocina de mi madre

Cuando yo era niña, por alguna razón, a mi madre no le gustaba que nos metiéramos en la cocina para ayudarla a cocinar, siempre decía que no quería que oliéramos a cebolla. A pesar de esta circunstancia, la cocina siempre fue uno de mis lugares favoritos, además como mi madre cocinaba muy bien, los aromas y los procesos que se llevaban a cabo en ese "laboratorio" siempre fueron motivo de curiosidad para mí.

Las cocinas de campo, con carbón o leña me resultan fascinantes, nada de evocaciones de los cuentos infantiles con brujas batiendo misteriosos brebajes en un enorme caldero en medio del fuego y el humo de una oscura pocilga; a mí traen el recuerdo de aromas, sabores reconcentrados de vasijas de barro, envueltos en el inconfundible sabor a humo emanado de la leña o el carbón; estos elementos le aportan sabor y características muy especiales a los alimentos y mi madre tuvo de estas cocinas en alguno de los tantos lugares donde vivimos. A medida que yo crecía tenía más oportunidad de meterme a la cocina y espiar las habilidades culinarias de mi madre. Era un estilo de cocina... digamos... rústica, nativa, auténtica, de la tierra de nuestros abuelos donde ella se había criado.

Cuando sali de mi casa y fui a vivir a otros países, aprendí por ejemplo, que la mayoría de la gente tomaba otros desayunos muy diferentes de los míos, era común el cereal de trigo, maíz, o arroz,, el pan dulce, el yogurt y las famosas y prácticas cajas de cereal que pueblan los comedores de la modernidad. Los desayunos de mi infancia y mi juventud temprana, consistían en chocolate caliente bien batido, espumoso y aromático; arepas con queso, o buñuelos dorados y deliciosos, o pandebono, un tipo de panecillo hecho con harina de maíz y bastante queso. horneados a alta temperatura. Pero también preparaba mamá unos deliciosos plátanos verdes, fritos y machacados después sobre una piedra adecuada para tal fin, hasta quedar convertidos en una deliciosa masa moldeable y suave. Esto se comía acompañado de huevos revueltos con cebolla y tomate y no pocas veces se acompañaba también de carne guisada. Eran desayunos muy variados y maravillosos, llenos de sabores tropicales. Por todas estas fragantes razones, nunca he podido disfrutar del desayuno civilizado que después conocí en otras culturas.

Solamente en México disfruté de desayunos a mi gusto, aunque con elementos diferentes. Siempre que teníamos un desayuno de trabajo, yo preguntaba qué clase de desayuno sería ese, porque si iba para encontrar yogurt, cereal y fruta picada, prefería dormir hasta un poco más tarde. Los desayunos mexicanos me encantaron: chilaquiles verdes o rojos, tamalitos, huevos rancheros, tacos, etc, etc, etc. No quiero nada dulce en mis desayunos, excepto el chocolate, aunque los mexicanos tienen una deliciosa variedad de panecillos dulces para acompañar esta comida tempranera.

Pero quiero volver a la cocina de mi madre; ella solía preparar una buena variedad de deliciosas sopas para el almuerzo, eran en sí mismas una comida completa, recuerdo la sopa de masitas, con alverjitas verdes, cebollas, cilantro. Estas sopas siempre las hacía en una base de sustancioso caldo de huesos bien carnosos, o de caldo de gallina, al final preparaba una masa de maíz amarillo de buen sabor y con las palmas de las manos elaboraba algo así como delgados palitos de masa que añadía a la sopa y dejaba hervir por un rato más. La sopa de cuscus, era otra de mis favoritas, sin contar el suculento sancocho de gallina.

Estas sopas y muchas más que no menciono eran sólo parte de la comida del medio día, después venía el arroz con carne guisada, o con pollo en salsa, vegetales bien aderezados y los infaltables plátanos verdes fritos, ya fuera como patacones o en rodajitas; también eran frecuentes los plátanos maduros asados y rellenos de queso fresco. Me parece que comíamos bastante, pero las largas caminatas de aquellos tiempos, la comida casera cocinada con tiempo y el placer de comerla en buena compañía, nos mantenían bastante saludables.

En las cenas generalmente había algún tipo de panecillos como los que ya mencioné o arepas acompañadas de algo como carne con vegetales guisados, maravillosos envueltos de choclo o tamalitos de maíz tierno, como les llaman en otros lugares, y una buena taza de chocolate. Otra bebida común de mi infancia para esta hora de la cena era preparada con panela puesta a hervir en un olla especial con canela y clavos de olor. Se dejaba hacer tan dulce como se deseara y se tomaba añadiéndole un chorrito de buena leche fresca. También se le podía añadir en lugar de leche, unos buenos trozos de queso freco y entonces se tomaba con una cuchara. Era nuestra famosa aguapanela que también servía como efectiva medicina en caso de un fuerte resfriado y entonces se servía con bastante jugo de limón. Una humilde bebida típica, presente siempre en muchos hogares, tanto como el chocolate o el café, pero por alguna razón, éste último no era el favorito de mis padres.

Mamá preparaba también deliciosas conservas de frutas, estas se acompañaban con una pequeña porción de queso fresco, o con alguna rosquilla de consistencia suave y deliciosa para mojar en la miel de las conservas. Ella era sumamente creativa en la cocina, le encantaban los postres y a medida que se empezaban a importar recetas y comidas de otras culturas, mamá adoptó también los pasteles, o tortas como se les llama en mi país, aquellas que son hechas a base de harina, mantequilla y huevos, como el pastel de chocolate, o de vainilla, etc. los cuales también le quedaban muy buenos.

Un día llegó mi padre con una gran novedad, un amigo lo había invitado a comer a su casa, y allí había probado una ensalada de repollo que tenía mayonesa; tanto le gustó que le pidió a la señora el nombre del ingrediente y desde ese día mi madre preparaba deliciosas ensaladas de repollo, lechuga y demás, con aderezos de mayonesa. ¡Habíamos descubierto este imprescindible y famoso elemento culinario!.

Había una bebida muy especial que mamá preparaba ocasionalmente: sabajón; era verdaderamente especial y deliciosa, preparada con leche, muchos huevos batidos, añadidos después a la leche caliente mientras se batía vigorosamente; era aromatizada con esencia de vainilla y tan dulce como a mi madre le gustaba. La preparaba, siempre que lo hacía, para la hora de la cena. ¡Exquisita!. Creo que llevaba también algún chorrito de licor, porque en ocasión de esta bebida, las tertulias de sobremesa eran más largas y las historias más fantasiosas.

Mientras recordaba la navidad de mi infancia, hablé de los tamales de mi madre, únicos de verdad, y las empanadas complementadas con un delicioso ají con cebolla y cilantro finamente picados, son las mejores empanadas del mundo, preparadas con una masa de maíz amarillo, el relleno tiene una mezcla de papa amarilla picadita con carne o pollo y alverjas. Este relleno debe permanecer jugoso una vez terminada la preparación de las empanadas que terminan por freirse en aceite caliente. Relato estas memorias con todo respeto y consideración por mis amables lectores, pues todos tenemos recuerdos maravillosos de la cocina de madres y abuelas cuyas inigualables habilidades culinarias hicieron las delicias de las reuniones familiares.

Mi madre decía que "recordar es vivir"; creo que es cierto, cuando hacemos memoria valoramos de manera especial y amorosa algo de lo que nos legaron padres y abuelos y reconocemos una vez más el amor y la dedicación que tuvimos la fortuna de disfrutar. Las comidas, por sencillas que fueran, eran una de las formas que las mujeres tenían para expresar amor por los suyos; precisamente el elemento fundamental para una comida deliciosa. Ahhhhh, ¡qué tiempos aquellos!