La cocina de mi madre

Cuando yo era niña, por alguna razón, a mi madre no le gustaba que nos metiéramos en la cocina para ayudarla a cocinar, siempre decía que no quería que oliéramos a cebolla. A pesar de esta circunstancia, la cocina siempre fue uno de mis lugares favoritos, además como mi madre cocinaba muy bien, los aromas y los procesos que se llevaban a cabo en ese "laboratorio" siempre fueron motivo de curiosidad para mí.

Las cocinas de campo, con carbón o leña me resultan fascinantes, nada de evocaciones de los cuentos infantiles con brujas batiendo misteriosos brebajes en un enorme caldero en medio del fuego y el humo de una oscura pocilga; a mí traen el recuerdo de aromas, sabores reconcentrados de vasijas de barro, envueltos en el inconfundible sabor a humo emanado de la leña o el carbón; estos elementos le aportan sabor y características muy especiales a los alimentos y mi madre tuvo de estas cocinas en alguno de los tantos lugares donde vivimos. A medida que yo crecía tenía más oportunidad de meterme a la cocina y espiar las habilidades culinarias de mi madre. Era un estilo de cocina... digamos... rústica, nativa, auténtica, de la tierra de nuestros abuelos donde ella se había criado.

Cuando sali de mi casa y fui a vivir a otros países, aprendí por ejemplo, que la mayoría de la gente tomaba otros desayunos muy diferentes de los míos, era común el cereal de trigo, maíz, o arroz,, el pan dulce, el yogurt y las famosas y prácticas cajas de cereal que pueblan los comedores de la modernidad. Los desayunos de mi infancia y mi juventud temprana, consistían en chocolate caliente bien batido, espumoso y aromático; arepas con queso, o buñuelos dorados y deliciosos, o pandebono, un tipo de panecillo hecho con harina de maíz y bastante queso. horneados a alta temperatura. Pero también preparaba mamá unos deliciosos plátanos verdes, fritos y machacados después sobre una piedra adecuada para tal fin, hasta quedar convertidos en una deliciosa masa moldeable y suave. Esto se comía acompañado de huevos revueltos con cebolla y tomate y no pocas veces se acompañaba también de carne guisada. Eran desayunos muy variados y maravillosos, llenos de sabores tropicales. Por todas estas fragantes razones, nunca he podido disfrutar del desayuno civilizado que después conocí en otras culturas.

Solamente en México disfruté de desayunos a mi gusto, aunque con elementos diferentes. Siempre que teníamos un desayuno de trabajo, yo preguntaba qué clase de desayuno sería ese, porque si iba para encontrar yogurt, cereal y fruta picada, prefería dormir hasta un poco más tarde. Los desayunos mexicanos me encantaron: chilaquiles verdes o rojos, tamalitos, huevos rancheros, tacos, etc, etc, etc. No quiero nada dulce en mis desayunos, excepto el chocolate, aunque los mexicanos tienen una deliciosa variedad de panecillos dulces para acompañar esta comida tempranera.

Pero quiero volver a la cocina de mi madre; ella solía preparar una buena variedad de deliciosas sopas para el almuerzo, eran en sí mismas una comida completa, recuerdo la sopa de masitas, con alverjitas verdes, cebollas, cilantro. Estas sopas siempre las hacía en una base de sustancioso caldo de huesos bien carnosos, o de caldo de gallina, al final preparaba una masa de maíz amarillo de buen sabor y con las palmas de las manos elaboraba algo así como delgados palitos de masa que añadía a la sopa y dejaba hervir por un rato más. La sopa de cuscus, era otra de mis favoritas, sin contar el suculento sancocho de gallina.

Estas sopas y muchas más que no menciono eran sólo parte de la comida del medio día, después venía el arroz con carne guisada, o con pollo en salsa, vegetales bien aderezados y los infaltables plátanos verdes fritos, ya fuera como patacones o en rodajitas; también eran frecuentes los plátanos maduros asados y rellenos de queso fresco. Me parece que comíamos bastante, pero las largas caminatas de aquellos tiempos, la comida casera cocinada con tiempo y el placer de comerla en buena compañía, nos mantenían bastante saludables.

En las cenas generalmente había algún tipo de panecillos como los que ya mencioné o arepas acompañadas de algo como carne con vegetales guisados, maravillosos envueltos de choclo o tamalitos de maíz tierno, como les llaman en otros lugares, y una buena taza de chocolate. Otra bebida común de mi infancia para esta hora de la cena era preparada con panela puesta a hervir en un olla especial con canela y clavos de olor. Se dejaba hacer tan dulce como se deseara y se tomaba añadiéndole un chorrito de buena leche fresca. También se le podía añadir en lugar de leche, unos buenos trozos de queso freco y entonces se tomaba con una cuchara. Era nuestra famosa aguapanela que también servía como efectiva medicina en caso de un fuerte resfriado y entonces se servía con bastante jugo de limón. Una humilde bebida típica, presente siempre en muchos hogares, tanto como el chocolate o el café, pero por alguna razón, éste último no era el favorito de mis padres.

Mamá preparaba también deliciosas conservas de frutas, estas se acompañaban con una pequeña porción de queso fresco, o con alguna rosquilla de consistencia suave y deliciosa para mojar en la miel de las conservas. Ella era sumamente creativa en la cocina, le encantaban los postres y a medida que se empezaban a importar recetas y comidas de otras culturas, mamá adoptó también los pasteles, o tortas como se les llama en mi país, aquellas que son hechas a base de harina, mantequilla y huevos, como el pastel de chocolate, o de vainilla, etc. los cuales también le quedaban muy buenos.

Un día llegó mi padre con una gran novedad, un amigo lo había invitado a comer a su casa, y allí había probado una ensalada de repollo que tenía mayonesa; tanto le gustó que le pidió a la señora el nombre del ingrediente y desde ese día mi madre preparaba deliciosas ensaladas de repollo, lechuga y demás, con aderezos de mayonesa. ¡Habíamos descubierto este imprescindible y famoso elemento culinario!.

Había una bebida muy especial que mamá preparaba ocasionalmente: sabajón; era verdaderamente especial y deliciosa, preparada con leche, muchos huevos batidos, añadidos después a la leche caliente mientras se batía vigorosamente; era aromatizada con esencia de vainilla y tan dulce como a mi madre le gustaba. La preparaba, siempre que lo hacía, para la hora de la cena. ¡Exquisita!. Creo que llevaba también algún chorrito de licor, porque en ocasión de esta bebida, las tertulias de sobremesa eran más largas y las historias más fantasiosas.

Mientras recordaba la navidad de mi infancia, hablé de los tamales de mi madre, únicos de verdad, y las empanadas complementadas con un delicioso ají con cebolla y cilantro finamente picados, son las mejores empanadas del mundo, preparadas con una masa de maíz amarillo, el relleno tiene una mezcla de papa amarilla picadita con carne o pollo y alverjas. Este relleno debe permanecer jugoso una vez terminada la preparación de las empanadas que terminan por freirse en aceite caliente. Relato estas memorias con todo respeto y consideración por mis amables lectores, pues todos tenemos recuerdos maravillosos de la cocina de madres y abuelas cuyas inigualables habilidades culinarias hicieron las delicias de las reuniones familiares.

Mi madre decía que "recordar es vivir"; creo que es cierto, cuando hacemos memoria valoramos de manera especial y amorosa algo de lo que nos legaron padres y abuelos y reconocemos una vez más el amor y la dedicación que tuvimos la fortuna de disfrutar. Las comidas, por sencillas que fueran, eran una de las formas que las mujeres tenían para expresar amor por los suyos; precisamente el elemento fundamental para una comida deliciosa. Ahhhhh, ¡qué tiempos aquellos!

Mi padre

De espíritu emprendedor, alegre, trabajador incansable, malhablado incorregible, padre de familia, conversador ameno de gran imaginación, un verdadero narrador del "realismo mágico" cuando aún éste no se había inventado.

Me hubiera encantado tener la posibilidad de grabar todas sus historias, sólo recuerdo algunas; sus hermanos, primos, tíos y otros parientes nos visitaban ocasionalmente, lo cual me dio la oportunidad de notar que el talento para la conversación era un asunto de genética familiar. Esas reuniones cuando ellos venían eran realmente memorables, y lo que recuerdo de mi infancia y juventud como elemento permanente entre nosotros, era la conversación. Casi llegué a sentir que el silencio era poco menos que ofensivo, o cuando menos descortés, cuando había varias personas juntas. Los adultos hablaban mucho, y también eran atentos y buenos para escuchar a quien tenía la palabra. En mi tierra hay un dicho para cuando alguien habla largamente sin dar a otro la oportunidad: "X., toma la palabra y se sienta en ella".

Cuando leo a García Márquez o a Alvaro Mutis, no puedo menos que recordar a mi padre, no sólo como protagonista, sino también como narrador. En uno de sus relatos favoritos, contaba sus andanzas por el gran río Amazonas cuando era un joven en la marina; nos sorprendía con las descripciones del paisaje y los escenarios. Nunca he olvidado el incidente de una comida en el barco con sus compañeros: Si se les acababa la ración de carne, debían cazar, y por supuesto que la abundante fauna de la selva les proporcionaba muy variadas oportunidades, aunque poco ortodoxas, para alimentarse. Se preparaban para dispararle a unos monos que podían avistar en los árboles más cercanos. Uno de los soldados disparó hiriendo a un pequeño monito, que sin embargo no cayó al agua, sino que se aferró de la rama que lo sostenía. Se produjo una gran algarabía entre los demás monos, una hembra se acercó inmediantamente al herido, lo tomó en sus brazos, y con gran angustia arrancaba hojas e intentaba detener la hemorragia del animalito... Mi padre asegura que la carne de mono es bastante sabrosa. Yo sentía verdadero rencor hacia los insensibles marinos.

Mi padre se enorgullecía de ser el proveedor de su familia; no éramos gente rica, pero no éramos pobres, nada nos faltó, ni siquiera educación que en aquellos tiempos, era a veces un lujo.Tenía mi padre sus problemas con las cuestiones del "buen decir"; considerando que él no había tenido oportunidad de mucha escuela y sus hijos estaban estudiando, a veces nos dábamos el lujo de hacerle alguna corrección: papá, no se dice "yo me esforzo", sino, "yo me esfuerzo" . ¿Ah, si? contestaba él, se dice "yo me esfuerzo" en lugar de "yo me esforzo"; y volvía a repetir la frase corregida como reflexionando y después declaraba con autoridad: "pues a mí me parece que así como ustedes dicen se oye muy mal" y lo seguía diciendo como a sus finos oídos les complacía, sin hacer caso de más.

Utilizaba un sinúmero de dichos para ilustrar sus conversaciones, le gustaba leer y en ocasiones nos sorprendía con alguna cita interesante, aunque sus dichos eran nuestros favoritos, mucho más graficos, divertidos y llenos de sabiduría. Era amigable y extrovertido como nadie, al punto de entablar conversación con un extranjero cuyo idioma no conocía, como un hombre alemán que se encontró una vez y que acabó llevando a casa y se quedó a vivir allí como un año.

Tenía mi padre unos amigos que apreciaba mucho, eran hermanos de un amigo de su juventud, dos sacerdotes jesuítas, si mi flaca memoria recuerda bien la órden religiosa a la que pertenecían; eran dos hombres eminentes, profesores universitarios, sumamente cultos y a la vez muy sencillos, con la nobleza y generosidad de los sabios. Nos visitaron en nuestra casa en varias ocasiones. Pero una de esas visitas quedó grabada en mi memoria para siempre.

Los sacerdotes vestían sus sotanas, como era común en aquellos tiempos, y complementaban su vestimenta con un crucifijo grande colgado al pecho. Pues mi padre, inspirado quizás por la presencia de los evidentes crucifijos, les soltó este verso memorable: "En tiempos de bárbaras naciones, colgaban de la cruz a los ladrones, y hoy que estamos, en tiempo de las luces, de los ladrones, cuelgan las cruces". Recuerdo con toda claridad la reacción de los sacerdotes; se miraron uno al otro sorpendidos y estallaron luego en una sonora carcajada, mi madre se levantó de la mesa muy abochornada con la excusa de traer algo de la cocina, y la conversación continuó animada por buen rato más. Me quedaba claro que la intención de mi padre no era en absoluto ofender a sus ilustres huéspedes, sino quizá llevarlos a alguna reflexión o conversación que a él le interesaba, y al parecer los buenos amigos asi lo entendían también.

Vivíamos en el sur del país y mi papá deseaba comprar un carro, una camioneta para poder llevar a su famila y para desarrollar cierto proyecto que tenía en mente, y como seguramente era demasiado dinero para sus posibilidades, se dispuso a fabricarlo. El era un hombre con mucha inventiva, creo yo que muy inteligente, nos sorpendía con soluciones a nuestros problemas del libro de álgebra de la secundaria, a las cuales llegaba con intrincados cálculos mentales. Llegaba a la respuesta correcta, pero no podía indicarnos el proceso. Por aquellos años, en mi país llegó a estar prohibida la importación de autos, lo cual dio lugar al desarrollo de la industria nacional y de todo el ingenio y habilidad de los mecánicos que eran capaces de crear las piezas para reparar los autos americanos de antes de la prohibición y mantenerlos andando y en perfectas condiciones sin importar cuán viejo fuera el modelo. "La necesidad es la madre de la industria" decía mi padre.

Una tarde, papá llegó muy contento a casa; todos salimos a ver la novedad: acababa de comprar un chasis sobre cuatro ruedas y su entusiasmo era tal que ya lo llamaba "la camioneta". Pocos días después, con la ayuda de sus amigos mecánicos, consiguió un viejo motor, un radiador, unos amortiguadores, tuercas más, tuercas menos y pasaba en el taller todas sus horas libres desarrollando su "modelo".

No tardaron mucho en echarlo a andar y lo trajo a casa con la intención de darnos "el primer paseo en la camioneta" Ojalá pudiera dibujarlo, que así lo describiría mejor. Era sólo el chasís con la transmisión, motor y radiador al frente, con su respectivo timón de manejo, montado sobre cuatro ruedas; supongo que también tenía frenos y faltaba toda la carrocería y los asientos, Pero mi papá no se desanimaba por pequeños detalles. Había atravesado cuidadosamente unas tablas para sentar a sus cuatro pequeños, y en otra delante de nosotros irían él y mi madre.

Ëramos solamente unos niños y alegremente nos acomodamos en esa especia de "híbrido motorizado"; no era muy seguro, es cierto, pero daríamos sólo una vuetecita alrededor de la casa. Demás está decir que fuimos la diversión de cuantos nos veían pasar; a los niños no nos importaba, me pregunto cómo se armaba de valor mi madre para acompañar a mi padre en sus excéntricas aventuras.

Debo decir que papá consiguió ponerle al carro la carrocería y los asientos, lo cual lo convirtió en una verdadera camioneta con buena capacidad para toda la familia, y en la cual hicimos no pocos viajes por las cordilleras visitando las aldeas con la mercancía que papá vendía en los mercados de los domingos.

Mi padre era incansable y emprendedor, no se si la lista que intento haga honor a todo lo que hizo en intentó hacer a lo largo de su vida. Fue mayordomo, socio de un cura en la administración de procesiones e indulgencias y una distribuidora de ladrillos; tuvo una tienda bien surtida, que conservó con mucho éxito por algún tiempo hasta que mi hermana menor enfermó y los médicos recomendaron llevarla a vivir a un lugar de clima frío. Entonces vendió todo y nos fuimos al sur del país. Allí tuvo una fábrica de ladrillos, fue cacharrero en los mercados campesinos y después montó una fábrica de granito y materiales finos para fachadas y pisos, tuvo una finca grande en la cual fue agricultor, alguna vez buscó unas minas y fue adepto fervoroso de la medicina naturista, aconsejando y "recetando" con verdadera vocación.

Nos enseñó el valor del trabajo, a ser "comedidos" frente a cualquier necesidad de ayuda, nos decía siempre: "el que es comedido, se gana lo que está escondido". Lo visité hace poco, en el pueblecito donde vive, nunca le gustó vivir en las ciudades, ahora es un ancianito tranquilo, atento y servicial como siempre pero disminuído en sus facultades a causa de la edad. Siempre me conmueve mucho visitarlo y conversar con él. Considero que fue un buen padre, nunca nos desamparó mientras lo necesitamos.

Escribo esto pensando en mis hijos y en mis nietos, pensando en que necesitarán conocer algo de sus antepasados para encontrar o afirmar su identidad, saber de dónde vienen, conocer a los ausentes.